Péknek lenni nem tűnik túl stresszes munkának: izgalmas kovászok, lágy tészták, ropogós végeredmények és fenséges illatok asszociációja társul a hivatáshoz – laikus szemmel. Van azonban egy időszak az évben, amikor a pékek élete felfordul: aratás után, amikor az új termés első lisztjei megérkeznek és meg kell tanulni dolgozni velük, ez a lisztváltás időszaka. Ott voltunk a fontos találkozón.
„Egy hetet a malomban, egy hetet a pékségben”, tartja a mondás arra, mennyit kell várni a frissen őrölt liszttel, mielőtt a pékek vagy a háziasszonyok dagasztani kezdenek vele. A frissen learatott gabonát sem szokás azonnal megőrölni, hisz a kalászból kiszakított szemekben ekkor még zajlanak az éréséhez kapcsolódó biokémiai folyamatok. A termény egy-két hónapos pihentetése után viszont beindul a szezon a molnároknak. Megkezdik az új évjárat őrlését, amely a pékek legstresszesebb feladatának, a lisztváltásnak az időszakát hozza el.
A hagyomány szerint ősz elején, a búza betakarítását követően a molnárok felkeresik a pékeket, hogy bemutassák az új aratásból készült lisztet, egyben lehetőséget adva az új termény megismerésére. E régi szokás szellemében jött Budapestre három kövesmalmi, kismalomtulajdonos és molnár: Rácz Sándor (Eleven Porta – Izsák), Lipták Lajos (Lipiliszt – Békés vármegye), Nobilis Ágoston (Csoroszlya Farm – Szár) látogatott el Takács Zoltán pék meghívására a Bake My Day Attila úti pékségébe, hogy bemutassák legújabb termékeiket.
Habár a 20. század elején a hazai malmok száma még meghaladta 25 ezret, az iparosítás és gépesítés, valamint a hengerszékes őrlés elterjedése, továbbá a központosított közétkeztetés és az élelmiszeripar volumenigénye miatt ezek a kismalmok eltűntek, helyüket mára csupán az ország számos helyén megtekinthető patak-, szél- és szárazmalmi múzeuma, látogatóközpontjai jelzik.
Szerencsére a rendszerváltást követően újraindultak a kismalmok, igaz, volumenben máig nem tudtak nélkülözhetetlen szerephez jutni a lakossági ellátás területén, ugyanakkor a kézműves pékségek és különösen a kovászos üzemek alapanyag-kielégítésében és a választék bővítésében mára kiemelkedő szerepet töltenek be. Ezért is volt lényeges a három molnár látogatása Budán.
A többek között gabonavizsgálatok fontosságára is kitérő szakmaközi beszélgetés egyik „szakmai kísérője” a kiemelkedő vastartalma miatt funkcionális élelmiszernek minősülő kendermagos kenyérrel készült kóstoló volt, amely igazi gasztronómiai élményt jelentett.
A kötetlen beszélgetés elején Takács Zoltán elárulta, hogy az esemény aktualitását többek között saját tapasztalata adja, hogy a legtisztább, legjobb minőségű víz hozzáadása ellenére is a tészta az elmúlt néhány napban elkezdett másként viselkedni. „Tudni akarjuk mire számíthatunk, mit mutat, hogyan viselkedik az új liszt a kezeink között, milyen kenyerek születnek az idei gabonából, mert a vevők elvárják a minőséget” – fogalmazott, kiemelve az időszak legfontosabb feladatát, a folyamatos molnár-pék párbeszédet.
(…)
Teljes cikk
